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El pan de muertos (espolvoreado con azúcar o con ajonjolí) es tradicional para el 1 y 2 de noviembre en México.
La masa es ligeramente dulce y la puedes espolvorear con semillas de ajonjoí o convertirlo en un pan más dulce con una cubierta de mantequilla y azúcar. Como esta receta rinde 4 piezas, es muy fácil probar de las dos versiones, si lo deseas, haciendo la mitad con ajonjolí y los otros dos panes de azúcar.
Ingredientes
- 2 naranjas (se utilizarán el jugo y la cáscara)
- 1/2 taza de agua
- 3 y 1/2 tazas de harina de trigo
- 1/2 taza de azúcar
- 2 cucharadas soperas de levadura granulada de acción rápida
- 3 huevos enteros
- 5 yemas de huevo
- 1/2 taza (1 barra de 4 oz. o 112 gramos) de mantequilla
- 1/3 de taza (100 gramos) de manteca vegetal
- 1 cucharada sopera de agua de azahar
- 1 cucharadita de extracto de anís
- 1/4 de cucharadita de sal
- Harina adicional para el amasado
- Manteca vegetal para untar los moldes
- Azúcar blanca para espolvorear
- Mantequilla para untar
- Ajonjolí para espolvorear
Preparación
Antes de empezar a elaborar el pan, saca las naranjas, la mantequilla, el huevo o cualquier otro ingrediente que tengas guardado en el refrigerador, con el fin que se estén a temperatura ambiente al momento de utilizarlos.
- Lava bien las naranjas y con un rallador finito ralla la capa exterior de la cáscara. Reserva la ralladura. Exprime las naranjas y reserva el jugo. Vas a necesitar 1/2 taza de jugo; agrega agua, de ser necesario, para alcanzar esta medida. Descarta la bagaza.
- Calienta la media taza de agua pero no la dejes hervir; debe sentirse caliente cuando le metes el dedo meñique al agua, pero sin quemar. Combina dos cucharadas de harina y media cucharada de azúcar. Agrega la levadura y el agua y agita suavemente con una cuchara durante algunos minutos hasta que la levadura "prenda" -- es decir, que empieces a ver una espumita finita en la superficie del agua.
- En una fuente grande coloca el resto de la harina y el azúcar. Haz un hueco en el centro de estos ingredientes y agrega ahí la mantequilla, los huevos y las yemas, la manteca, la ralladura de naranja y el jugo de naranja. Mezcla, con una cuchara o una pala de madera, hasta integrar bien los ingredientes. Añade el agua de azahar, la esencia de anís y la mezcla de levadura y vuelve a mezclar.
Una vez que queden incorporados los ingredientes, deja la cuchara y empieza a amasar con las manos, primero dentro de la misma fuente y -- ya que la masa comience a pegarse a sí misma -- sobre una mesa o una tabla enharinada. Amasa durante aproximadamente 15 minutos, hasta que la mezcla no se pegue ni a sí misma ni a las manos. Sabrás que está lista si la puedes jalar y estirar unos 30 centímetros sin que se rompa la masa.
- Forma una sola bola con la masa y colócala dentro de un recipiente de cristal o de metal. Tapa el recipiente con una toalla delgada humedecida con agua caliente y colócalo en un lugar tibio donde no ocurran corrientes de aire. (Si el clima no estuviera caliente, una buena manera de hacer esto es prender tu horno a temperatura baja para que se caliente un poco mientras amases, luego apagarlo y meter ahí el recipiente con la masa.) Deja reposar la masa hasta que crezca al doble de tamaño, proceso que puede tomar entre 30 y 60 minutos.
- Engrasa con manteca vegetal los moldes (latas o charolas planas de metal para galletas, por ejemplo) donde vas a hornear tus panes.
Si vas a usar ajonjolí, tuéstalo en una sartén o sobre un comal a fuego mediano hasta que quede doradito. Muévelo constantemente con una palita de madera y no lo desatiendas porque se dora rápidamente y fácilmente se quema.
- Saca la masa del recipiente y vuélvela a amasar durante unos pocos minutos, agregando la sal y asegurándote de que ésta quede bien integrada.
- Corta tu masa en cinco partes iguales; cuatro partes serán los panes y la quinta servirá para formar los "huesos" de adorno. (Si prefieres panes más chicos, divide cada parte de masa en dos para así producir 8 piezas.) Toma una parte y forma una esfera; colócala sobre el molde. Repite hasta tener las cuatro esferas, dos colocadas en cada charola y perfectamente separadas para que al levantarse y hornearse no choquen.
- A la quinta parte de masa divídela en cuatro (o en ocho si estás elaborando los panes más chicos). Con cada cuarto vas a hacer dos tiras de huesos y una bolita redonda. Los huesos se forman haciendo una "cuerda" de masa de unos 10 centímetros de largo, rolándola con la mano con los dedos separados de tal forma que la cuerda sea haga más gruesa en las zonas entre los dedos.
Coloca dos "cuerdas" de huesos sobre cada bola grande de masa en forma de cruz. La bolita de masa se posiciona en la parte superior de la pieza de pan, precisamente donde se cruzan las dos "cuerdas." Presiona ligeramente para que queden bien pegados los adornos.
Con una brocha de cocina moja cada pan con un poco de agua sobre toda su superficie -- esto para evitar que se seque la parte exterior, formando una costra que no permita que se levante bien la masa.
Si deseas que tus panes estén cubiertos de ajonjolí, espolvoréalo sobre las piezas en este momento.
- Vuelve a dejar reposar tu masa en un lugar tibio durante aproximadamente 45 minutos o hasta que duplique su tamaño.
- Calienta el horno a 180°C / 350°F y mete tus panes. Déjalos hornear de 20 a 25 minutos, hasta que estén perfectamente dorados.
- Sácalos del horno. Si deseas panes cubiertos de azúcar, derrite unas dos cucharadas de mantequilla. Utilizando la brocha de cocina, unta cada pan, asegurándote de que toda la superficie del pan incluyendo los huesos quede perfectamente engrasada. Enseguida espolvorea azúcar sobre cada pan hasta que quede cubierto al grado que deseas.
- Permite que tus panes se enfríen; luego sácalos de los moldes. Si no se van a comer de inmediato, envuélvelos en plástico para que se conserven blandos.
Disfruta tu pan de muerto con chocolate caliente, atole o con café de olla (se recomiende este último si estás haciendo vela en el camposanto). Se come rebanado, solo o untado con mantequilla.
RECETA DE PAN DE MUERTO CASERO
Ingredientes
500 g de harina de fuerza (tamizada o cernida para evitar los grumos)
120 g leche
100 g de mantequilla cortada en cubos
15 g de levadura fresca
5 g de sal
140 g de azúcar
2 huevos (1)
1 yema
Agua de azahar ( solo unas gotas)
Huevo (2)
Azúcar
120 g leche
100 g de mantequilla cortada en cubos
15 g de levadura fresca
5 g de sal
140 g de azúcar
2 huevos (1)
1 yema
Agua de azahar ( solo unas gotas)
Huevo (2)
Azúcar
- Activaremos la levadura fresca en un poco de leche tibia, para poderla incorprar a la masa fácilmente, a unos 30º aproximadamente.
- Mezclamos el azúcar, los huevos y la yema con la ayuda de una varilla hasta que al tocarlo no se sientan los gránulos de azúcar, debe quedar lo más disuelta posible
- En una mesa limpia pondremos la harina cernida con la sal (que no debe tener contacto directo con la levadura para no inactivarla) en forma de montaña a la que abriremos una fuente en el centro e incorporaremos los huevos con azúcar disuelta, la levadura hidratada, un poco de leche, el zumo de naranja (lo que pongamos de zumo, lo quitaremos de leche) , la ralladura y unas gotitas de agua de azahar.
- Con la ayuda de la yema de los dedos iremos moviendo en forma de círculos para que poco a poco la fuente se haga más grande y para ir incorporando lentamente los ingredientes secos.
- Al principio puede parecer que hace falta líquido pero hay que amasar bien, si es así agregar más leche, esta se debe incorporar poco a poco para no pasarnos y que nos quede demasiada floja la masa. En mi caso la puse toda con excepción de la que intercambie por el zumo de naranja.
- Ayudarnos de una espátula de plástico para despegar la masa de la mesa., una vez casi incorporados todos los ingredientes, agregaremos la mantequilla a temperatura ambiente. Incorporar muy bien y enfriar la mezcla en la nevera por 10 minutos. ( Evitaremos calentar demasiado la mantequilla).
- Pasado el tiempo pondremos un poco de aceite e nuestras manos e iremos trabajando la masa hasta que se vuelva flexible y brillante.
- En un bol engrasado, pondremos la masa, taparemos con un paño húmedo y la dejaremos fermentar en un lugar cálido alrededor de 2 horas. Pasado el tiempo la dejaremos fermentar lentamente en la nevera por varias horas, en este caso estuvo casi un día entero. El objetivo es que doble su tamaño.
- Pasado el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la dejamos perder frío por espacio de media hora. Enharinamos la mesa y dividiremos en tres pares iguales la masa ( si quieren panes más pequeñitos pueden dividir en más porciones).
- A cada porción de masa ya dividida se le quitará un tercio para la decoración de arriba y a la masa restante se trabajará hasta que quede una bola lo más redonda posible, para dejar fermentar en una bandeja con papel sulfurizado (donde va a hornearse) y tapada, hasta doblar su tamaño.
- Con el tercio que quitamos, dividiremos en 3 partes, con una parte se hará el cráneo y con las otras dos se harán las tiras de huesitos. Dejar fermentar en una bandeja con papel sulfurizado y tapada, hasta doblar su tamaño.
- Una vez pasado el tiempo, con la ayuda de un pincel y el huevo (2) al que agregaremos un chorrito de agua, una pizca de sal y una pizca de azúcar, pintaremos las bolas las grandes, en forma de cruz pondremos los huesitos y presionando muy bien pondremos el cráneo por la parte de arriba, al final, volveremos a pintar sutilmente.
- Podemos espolvorear de azúcar y hornear o viceversa. La primera forma dará una capa crujiente muy agradable, pero la segunda queda más bella visualmente. Está se hará pintando el pan cuando ha salido del horno con mantequilla fundida para luego espolvorear de azúcar.
- Horneamos a 180º por espacio de 20 minutos, hasta que el pan este doradito por todas partes, y si notamos que el cráneo se dora muy rápido, podemos poner un poco de papel de aluminio por encima. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro unos 2 o 3 minutos. Sacamos y dejamos enfriar el pan encima de una rejilla.
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